辣椒 富含辣椒堿 、 二氫辣椒堿 、 辣椒紅素 、 辣椒玉紅素 、 胡蘿卜素 、 碳水化合物 、 大量 的維 生素 , 以及鈣 、 磷等等 。 其中辣 椒紅素 、 辣椒玉紅素已被組織審定為 無限制性使用 的天然食品添加劑 , 在市場非常緊俏。國內(nèi)外辣椒的加工食品種類繁多 , 其制作技術(shù)亦在不斷改進(jìn)之 中 。 下面介紹幾種辣椒食品加工技術(shù) 。 一 、 泡椒 工藝流程 新鮮辣椒葉洗凈襯 瀝干 、切分 、硬化處 理 , 厭氧發(fā) 酵 、配料 、分裝 真空包 裝 、成 品 。 操作要點(diǎn)原料。以個(gè)體較大 、肉質(zhì)厚 、 組織 緊密的鮮椒為原料。

宜采收當(dāng)天使用 ,避免積壓和 過高堆壓。清洗 。洗凈 、瀝干 , 剔 除不合格品 。 將鮮椒用水沖洗并不斷翻動 ,洗去表面可能殘留的農(nóng)藥 、化肥 、泥土等雜質(zhì)。 切分 。 根據(jù)需要適 當(dāng)切分備用。硬化處理 。將原料處 理好后放入濃度為的鹽水中浸泡 , 在℃條件下泡制天 。厭氧發(fā)酵 。 將硬化處理好的辣椒接種老鹽水發(fā)醉大約天 配料 。

 主要配料為的白砂糖 , 檸檬酸 , 糖精鈉 , 苯甲酸鈉和脫氫乙酸鈉 , 用沸水溶化并經(jīng)目濾布過 濾后加人辣椒中 。真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝 。 圈 圃 畫 國 圈 困 二 、辣椒告頭工藝流程原料一浸泡“ 清 洗一粉碎 ,拌料裝堆 ”排氣‘封 口 一 滅菌 、 冷卻保溫“ 檢 查 、成品 。 工藝要點(diǎn)采用新鮮 , 成熟度好,無蟲蛀 、病斑 、腐爛的鮮紅辣椒 ,于 的食鹽水中浸泡分鐘 , 然后用清水洗滌一次 , 洗凈泥沙雜質(zhì) ,剪去蒂把 。

按每公斤鮮 辣椒加 人 公斤鮮老姜 , 老姜洗凈搓去姜皮 , 切成薄片 ,與鮮椒一起用粉碎機(jī)粉碎拌勻 。將粉碎好的辣椒債加的食鹽 , 的五香粉拌勻后 裝瓶 ,稱重定量。在排氣箱或籠屜內(nèi)加熱排氣 ,當(dāng)雄頭料溫達(dá) 到“ ℃時(shí) , 趁熱立即封口 , 封口宜采用抽氣封口。玻璃瓶雄頭采用沸水 滅菌一分鐘 , 然后用水淋冷卻至℃以 下 。 冷卻后擦干水分 , 送人℃恒溫箱內(nèi)處理晝夜 , 檢查無問題方可進(jìn)行成品包裝 。